浅谈正确对待传统白酒

资讯分类:白酒科技来源:点击次数:93发布日期:2009-07-30

浅谈正确对待传统白酒

  此前,笔者曾谈到过此问题,但总感到意犹未尽,还有话想说。今天,各行各业都在谈创新和发展,笔者感到有些经验,尽管不是很成熟,但却关系到一个厂子的命运,还是斗胆提出来,供同行参考。

  最近,笔者在网上看到某名酒厂老总说:对传统白酒工艺,“该传统的传统,该现代的现代。”此话没错,但说起来容易,做起来难!

  记得十几年前,白酒行业曾推广酒精活性干酵母和糖化酶,笔者认为这就很值得探讨。因为这种东西若用到酒精生产,应尽可能将它发挥到极致,且好处多多。但用于白酒,情况就不同了,出酒率是提高了,且节约了粮食,但是否会降低酒质?当时做出的结论是否可靠?笔者一直心存疑虑。

  众所周知,法国名牌葡萄酒,每公顷葡萄的产量是要控制的,并不是越多越好,特别在采摘季节严禁灌水,为的就是保证葡萄酒的质量。同理,用了酒精活性干酵母,单位酒醅增加了乙醇含量,但若风味物质没有增加甚至减少,自然会影响产品质量。更重要的是,酒醅发酵时,原来的小生态系统会因外来物种的入侵而改变,以致破坏了窖池内的生态平衡,这是典型的生态入侵,将会导致风味物质的质和量的变化,这些可能都会被感官鉴定结果所掩盖。

  最近,在网上看到一组讨论“中国白酒新型工业化”的系列报道,文中引用了中国食品发酵研究院院长张五九的观点,很值得大家思考:中国要发展新型工业化,不是说简单地照搬一种理论或者模式,而应敬重和遵循自己的客观规律,走科学发展的道路。

  白酒行业有很多现象,现代科技还没有办法说明,比如白酒酿造中的微生态发酵。白酒是多种天然的微生物菌种混合发酵,多种微生物构成了一个局部环境。在酿造的过程中,微生物群之间不断进行着非常复杂的微生态环境的相互代谢和传递,最后形成一种高品质的酒,这一过程是不可能被复制的,也是当代高科技很难搞清楚的,企图用一些看似简单的方法去模拟或者复制它的酿造环境,往往会弄巧成拙。

  现在是市场经济,不少企业破产倒闭,其错误往往是由决策人造成的,而广大职工却成了最大的受害者。尤其是名优酒厂,对待凝聚了无数先人智慧的传统工艺,应存敬畏之心,千万别大意!

  对于现在被广泛采用的新型白酒酿造工艺,笔者认为,这就是在前人基础上的突破,把名优酒工艺发展到极致,用来生产不同个性的白酒风味物质,而占绝大部分的乙醇(即食用酒精)则采用现代化的酒精生产,以生产各类白酒中的共性物质,二者的结合既提高了白酒的质量,又带来节粮、节能、提高劳动生产率等诸多好处,同时改变了白酒生产面貌,何乐而不为!

  以上一孔之见,供同行探讨。 
  (来源:《华夏酒报》)
 

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