国家级白酒名酒的品评过程

资讯分类:白酒科技来源:点击次数:106发布日期:2008-07-29

国家级白酒名酒的品评过程

  名酒评选始自1953年,到目前为止,我国国家级评酒进行了五届。第一届是1953年,由当时的商业部主持,邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商,对各地推荐的酒进行品评,最后评选出8大名酒,分别是白酒4个:“茅台酒”、“西凤酒”、“山西汾酒”、“泸州老窖”;葡萄酒3个:“中国红”、“味美思”、“金奖白兰地”;黄酒1个:“绍兴加饭酒”。这8大名酒当时在国际上都是很有名的。

  第二届评酒是在1963年,由轻工业部组织,评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。当时评出了国家名酒8个,国家优质酒27个。白酒有“茅台”、“山西汾酒”、“西凤酒”、“古井贡酒”、“五粮液”、“董酒”、“全兴大曲”、“沪州老窖”。啤酒有“青岛啤酒”、上海的“天鹅啤酒”、沈阳的“雪花啤酒”等,黄酒有“绍兴加饭酒”、福建的“沉缸酒”、还有“民权葡萄酒”等等,湖南的“德山大曲”就是在这一届获得了国家优质奖。

  评酒之前先考评委

  上述两届评酒都在北京进行,评委是各省推荐的,没有通过统一考核。第三届于1979年在大连进行,这是我国正规化评酒的开始,由轻工业部组织。在评酒之前,首先在湖北襄樊对评委进行考核,考核通过的评委才能参与评酒,形成了一套科学的方法,这个方法一直沿用至今。

  每个省的每一类酒只能推荐一个评委,像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委,浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识,要求达到基本准确。到8月份进行了正式的国家评酒,这次评酒开始分类了,分成白酒、黄酒、啤酒和果露酒4大类进行评选,评出来的国家名酒和国家优质酒比较多,其中白酒国家名酒评了8个,优质酒18个。鲍沛生是白酒评委,因为当时我国评酒主要还是白酒,当时白酒年全国白酒年产量四、五百万吨,啤酒只有几十万吨。

  第四届是1984年由中国食品协会组织的,改革开放后,企业所有制形式发生了变化,酒厂除了原有轻工口的以外,还有商业口的、农业口的、粮食口的,这样,评酒活动仍由轻工主持已不太适合,所以就改由食品协会来组织进行。评酒之前先在江苏淮安进行评委考核。这次考核更难了,增加了基础理论常识,评委除了感官水平外,还要掌握酒类基础理论常识。这次考核比较严格,当时参加考试的人很多,光参加白酒考试的评委就有近200人,最后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个,国家优质酒27个。

  评酒多在军营进行

  因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响,消费者的名酒意识也上升了,所以企业都要争,因此评酒工作非常保密,多在部队军营进行。

  第五届评酒会是1988年。1987年先在长沙进行了全国的评委考核,鲍沛生参与了考核工作。正式评酒1988年元月在安徽合肥部队一个军营里进行。主要是评白酒,其他酒产量低,像葡萄酒一年大概就几万吨,没成气候,果露酒更少,最有名的就是“竹叶青”,其他的很少,量也不多。黄酒多一点但厂家都比较小,除了江苏、浙江外,山东有一点,其他省份几乎没有,不像白酒从南到北都有。而且白酒的评选比较科学,三届评酒会都分了香型。共评出国家名酒17个,国家优质酒53个。

  国家级评酒已停办17年

  这届名酒是评得最多的,白酒评了17个,我省共有4个酒得了国家奖项,“武陵酒”被评为国家金奖,“德山大曲”、“白沙液”、“浏阳河小曲”获得国家银奖。以前几届,我省都没有获得过金奖,第二、三、四届德山大曲只获得银奖,“武陵酒”在第三、四届获得银奖,第四届“浏阳河小曲”也是获得银奖。

  到目前为止,我国国家级评酒共进行了五届,照理应该是五年一届,后来由于种种原因,全国所有的名牌产品评选活动都被中央叫停了。

  评委考什么

  评委考核的内容第一是基础理论常识,包括酿酒工艺、原理,酒的各种成分,操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官,一是“色”,主要是辨别,在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。二是“香”,把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别,它这个量都是百万分之一、十万分之一,很少,要识别出来很难。比如说,端起杯一闻就说是水果香,那不行,要说出是什么水果,桔子、柠檬和菠萝这三个香味很相似,难以识别,还要把握香气的化学成份。三是“味”,味的考核分几个方面,感觉器官的味觉辨别,酸甜苦辣咸微量的,十万分之一的糖、盐、酸等。考试的时候是同时进行的,6-8个杯子,你都要辨别。

  四是对酒的准确度进行辨别,就是酒的好坏要辨别出来,有五个档次的酒都要辨别出来,看你对酒的好坏有没有辨别能力,有时两个杯子里的酒是同一种酒。

  五是香型辨别,白酒共分五大香型,酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

  六是再显型判别,这是最难的,就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒,要能分辨出来,打出来的分数要一样,考核满分是100分,如果你打的分数不一样,打错一分要扣你两分,所以有的评委一场考试下来,100分还不够扣。先一轮评了六个酒,下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的,评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样,今天评的酒跟昨天的又有相同的,今天评的要和昨天打的分数一样,这就很难了,完全是凭感觉和经验,这是考核评委对酒的质量的评判标准,不是说今天好,明天坏,有波动性。由于难度大,这项考核淘汰的人很多。整个考核形成了一套科学的考核方式,一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。

  淘汰制评酒

  评酒采用的是淘汰制,像白酒首先是评低度,因为先上高度酒的话,低度酒就没味了,淘汰每一轮评下来的酒,就像打篮球一样,决赛、半决赛,一轮一轮淘汰,留下来的就是金奖。

  金奖和银奖的名额是有限的,但也不绝对。像我省的武陵酒在第五届评为国家金奖,当时评酒评出的分数比一个著名品牌的酒还要高,而那个著名品牌的酒是国宴用酒,要保持国家金奖不能变,而武陵酒比它的分数还要高,不能不评金奖呀,后来只得追加了名额。

  编码和倒酒的人背靠背

  评酒有个专家组,倒酒的人和编码的人是分开的,编码的人把酒都编好号码,倒酒的时候瓶子上的商标都没有了,只有一个号码,你根本不知道这是什么酒,原始的瓶子都不会让你看到,以防作弊。统计的时候,统计人员只知道编码,不知道是什么酒,他们也不参与评酒,都是专家组来编码,专家组一般是两三个人,都是主管部门的人,包括对评委的考核题目也是他们出。

  没有经过专门训练的人是很难通过评委考试的,不是一般人考得出来的,第三届评酒会第一次考试的时候,参加考试的人有三、四十人,最后只有14个人通过了考核,这就麻烦了,因为几个白酒生产大省没有人,北京、四川、山西、山东等都没有人考上,最后没办法,只得增加8个特邀评委,就是那个省的权威来做评委,特邀了一个四川省糖酒企业的老专家,山东轻工厅请了一个,山西省没有,就在杏花村酒厂请了一个老专家,这样才定下了22个评委。

  评委的舌头被酒泡黑了

  评委也有糊涂的时候,有一个评委是酒厂的,最后一轮酒档、样水平十分接近,评委一般喝的酒每一杯大约有一两,他把8杯酒喝完了,还没有鉴别出来,他说再来,又重新倒了8杯酒,又喝,喝得越多就越糊涂,最后闹出笑话。

  评酒时,评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水,不能吃东西,因为吃了东西嘴巴感觉是酸的,会影响感官。评完一轮以后,吃一点黄瓜和无味的面包,休息一下,然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事,一天下来,舌头都泡黑了。

  识酒四法:色、香、味、风格

  评酒的方法有几种,这里讲的是白酒,主要是是评酒的色香味,酒的风格,酱香型酒,像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味,像茅台酒就有鲜明的酱香味,泸洲老窖窖香比较浓,香而不厌,闻得舒服。评酒时,样酒是倒在无任何标记的量杯中,只倒80%满,为什么只倒80%,就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压,这样在评酒的时候,把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。

  闻香有三种方法,第一种就是直接用鼻子闻;第二种,就是用手把酒杯抓住,用手的体温把酒温热,酒自然挥发后再闻。第三种,就是把酒沾一点在手上,干了以后再去闻,但是这种方法只能用一次,评酒的时候不能去洗了手再来,而且也洗不掉,尤其是酱香型的,今天洗了明天你还能闻得到。

  再就是味,评酒时,一杯酒每次喝两毫升左右,能够把酒铺满舌头,然后再在舌头上打滚,人舌头上的味蕾分布是这样的,舌尖对甜酸比较敏感,舌头的两边对咸味敏感,舌跟对苦味道比较敏感,所以必须要铺满舌头以后,在舌头上反复辨别才能辩出它的味来,最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味,好的酒马上打嗝打出来,有一种回香味,回味无穷。

  第四个步骤就是风格,就是根据色香味三个,这个酒符不符合香型酒的特点,这叫风格,是综合反映。综合每个评委的分数,按分数的高低排下来,一轮一轮淘汰,一轮下来一个评委要喝掉好几两酒,评酒的人没有三、五两的酒量是不行的,一个酒至少要喝几口,一天要评四轮,有时要评六轮,一轮酒多的时候8杯,少的时候也有6杯,不一定都要喝完,但是要喝出味来,评酒是反对把酒喝完的,因为喝到最后酒的味道也变了,挥发了,喝得越多越糊涂,嘴都麻了,味觉就不准确了。

  酒博会,国家酒评委为企业支招

  听鲍老谈酒,如同品味一杯上好的陈酿,满屋酒香沁人心脾,而作为国家酒评委,其中的酸楚与艰辛,外人一般是无法体味的。

  谈到2005中国(长沙)酒学问博览会评酒活动,鲍老说,这届酒博会邀请了9位国家酒评委评酒,评酒将采取两种方法,一种是像国家评酒一样,请专家综合品评,主要是对酒的质量给出评语,除了打分以外,还要提出这个酒有什么问题,优点在哪里、缺点在哪里,这对企业今后提高产品质量非常有好处。

  二是专场评酒,针对某一个酒专门开专场,请专家进行讲评,提出工艺上的改革建议,为企业的长远发展支招。

  这主要讲述了白酒的评酒过程,啤酒、黄酒、果露酒等评酒方法,这里就不再一一叙述。

  (来源:名酒鉴赏网)

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