简析窖泥培养中应注意的问题

资讯分类:白酒科技来源:华夏酒报点击次数:166发布日期:2011-05-12

简析窖泥培养中应注意的问题

  窖泥是浓香型白酒生产的关键,窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量,也与酒体风格息息相关,故有“千年老窖”之说。一般来说,窖泥在发酵过程中,随着窖龄的延长,营养成份的不断补充,其中的微生物体系达到相对平衡状态,厌氧细菌,如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生长繁殖处于长期活跃状态,使得基酒的质量随着时间的延长逐步提高。窖泥培养过程是决定产品质量的最重要一环,本文结合近年来仰韶酒业在窖泥培养过程中的方式方法进行阐述。

  1 泥土选择

  泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所,是浓缩的营养库。在培泥之前,对泥土的选择要非常慎重,须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解,并进行土壤分析。

  1.1 腐殖质:

  腐殖质是窖泥培养的重要成分,在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%,而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中,占比为1.5%—2.5%为宜,且土质无异臭味。

  1.2有效磷:

  土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷,是细胞基质的重要组成部分,一般土壤中有效磷较低(100mg干土中含有效磷3mg—7mg),而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此,在培泥中应适当增加有机磷的含量。

  1.3微生物群:

  选土时,应选用微生物群较少的土壤,微生物含量较多,会造成基酒质量有杂味。

  1.4 土壤粘性:

  土壤颗粒要细小,可以增加界面作用,吸着营养与调剂pH值。同时,培养好的窖泥建窖后不易渗漏,能保持黄水的容量,对提高基酒质量十分有利,北方因土壤多为砂土,选土时若不注意,易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水,从而影响酒质。

  2 泥土处理

  泥土选好后应进行处理,先过筛,去除土壤中的石块或杂质,然后晾晒3天—5天,使土壤中的水份达到8%以下,再粉碎成细粉状,拢堆备用。去杂目的是要防止土壤中钙过量存留,因为石块是钙的重要来源,过多的钙能加速窖泥的老化。晾晒是为了杀灭土壤中的微生物,防止杂菌在窖泥培养过程中的生长繁殖,否则,不仅会消耗养分,而且影响原酒的净度。

  3 配方选择

  要培养好窖泥,窖泥配方是关键,应严格遵循“尽量使用酿酒的下脚料,少添加其它原料”的原则。事实上,酿酒用的下脚料,如黄水、酒尾、封窖泥、粮糟、丟糟等都是酿酒微生物的良好栖息地,是驯化了的天然微生物培养基。

  以仰韶酒业为例,经过多年探索,选择配方如下:黄粘土1000kg,发酵正常母糟100kg,黄水100kg,中高温曲粉30kg,优质封窖泥150kg,豆饼粉5kg,己酸菌复合液100kg,30度低度酒20kg,鱼骨粉2.0kg。但在注重严格实行配方的同时,应注意以下问题。

 

  3.1 母糟:

  用发酵正常,未蒸酒的母糟,并进行粉碎或打成浆状。

  3.2 封窖泥:

  要保证质量,封窖泥使用前应进行严格挑选或培养后再使用。

  3.3 黄水:

  黄水中细菌较多,应制成黄水复合液,具体做法是:将200kg黄水置入500kg坛中,加入100℃开水,使混合液体的温度为50℃—60℃,然后加入大曲粉2kg—3kg,老窖泥0.5kg,高粱粉1kg—2kg,酒精5kg—10kg,封坛。然后在30℃以上温度下培养10天—15天,即成黄水复合液。

  3.4 豆饼粉:

  豆饼粉要注重用量,用量过大,会使窖泥臭味加重,从而影响酒质;而且豆饼粉要粉碎得越细越好。

  3.5 培泥用水:

  培泥用水应在敞口容器内,加热升温到100℃以上,沸腾15分—30分钟后,封口,然后降温至35℃左右使用。一方面,可以杀死水中的微生物;另一方面,可以降低水的硬度。

  3.6 培泥:

  培泥培养是窖泥发酵的关键,和泥不均匀必然导致局部发酵,使窖泥长期不能成熟。因此,培养时需严格把关。和泥时应遵循“先多后少”的原则。首先应将原土计量准确,所添加的固液部分分开,先加固体部分,后加液体部分,边添加、边搅拌,使其混合均匀。培泥要注意季节。北方5月—6月为最适宜的时间,注意保持水温,使和好窖泥的温度为25℃—30℃,水份控制为50%左右,pH值约为6.5为宜,和好后,迅速拢堆,密封后,在30℃室温下进行培养。

  3.7 窖泥发酵管理:

  在正常情况下,窖泥收堆后,24小时即出现产气,产气量极大,但品温仅升1℃—2℃,48小时—96小时品温不断上升,5天—10天可达32℃—37℃,经验证明,旺盛期保持越长,窖泥质量越好。此时,要加强窖泥发酵管理,切忌大热大冷,同时,要注意密封,防止漏气,培养30天—40天即为成熟窖泥。

  3.8 窖泥鉴定:

  培养成熟的窖泥应是色泽乌黑,在阳光下呈荧光,手感湿润、细腻、油滑,搓之无粗糙感,嗅之浓郁芳香,无异臭味或异杂味,镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为1.2×10-3—1.5×10-3,有效磷9.5×10-4—10.5×10-4,有效钾6.0×10-4—7.5×10-4,腐殖质含量为10%—30%,pH值为5.5—6.0,水份含量为50%—55%。

  当然,由于各个厂家窖泥发酵工艺各有特色,不能一概而论。窖泥配料不能固定,必须根据具体情况有所增减。就控制pH值来说,黄土、封窖泥、曲药、母糟、黄水等的酸度有大有小,其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白质含量又决定了豆饼的使用量等。

  这些都要求企业在培泥时,应根据自身实际,经过测定和分析后,制定出切实可行的配方,以做到心中有数。同时,加强培泥过程中重要环节的控制,才能保证窖泥的质量和原酒的风格。

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