酵母菌麸曲培养工艺的研究

资讯分类:白酒科技来源:华夏酒报点击次数:236发布日期:2011-02-12

酵母菌麸曲培养工艺的研究

  酵母菌是单细胞真核微生物,其大小通常比常见细菌大几倍甚至十几倍,大多数酵母以出芽方式进行无性繁殖,有的是分裂繁殖(而有性繁殖是通过接合产生子囊孢子)。


  酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等多种酶系,既有分解作用的酶,又有合成作用的酶,酵母的培养方法有多种,常用的是液态培养和固态培养两种。


  酿酒所采用的酵母菌有酒精酵母248#、349#,产酯酵母322#、214#和M—1#等。


  酒精酵母是酵母菌利用葡萄糖发酵为丙酮酸后,再由脱羧酶催化,脱羧成乙醛,乙醛再被还原成乙醇,反应方式如下:


  C6H12O6→2CH3COCOOH→2CH3CHO→2C2H5OH+2CO2


  酒精发酵是酵母菌正常的发酵形式即第一型发酵。而产酯酵母也叫生香酵母,是指对酸、醇有酯化能力的酵母菌,它对白酒中酯类、香味物质的形成起着重要作用。本文就酵母麸曲培养工艺做重点阐述。


  1 材料和方法


  1.1 材料
  1.1.1 菌种:产酒酵母、产酯酵母
  1.1.1.1 培养基:豆芽汁、葡萄糖、琼脂粉、麸皮。


  1.2 方法
  1.2.1 操作方法

  1.2.1.1 一级试管培养,豆芽汁10%,葡萄糖5%,琼脂粉1.5%—2%的混合液,灭菌30分钟后,斜面接种,恒温培养。
  1.2.1.2 二级三角瓶培养:培养基:豆芽汁10%,葡萄糖3%。豆芽汁煮熟过滤后,将滤液加入3%葡萄糖后分装入500mL三角瓶内,每个三角瓶装350mL左右,纱布封口用牛皮纸包好,灭菌30分钟,置超净工作台中,降温后接种恒温培养。
  1.2.1.3 三级浅盘培养(扩大):取麸皮3Kg,加水45%—50%拌匀后,用白棉布包扎,装锅灭菌3小时—4小时(常压下),灭好后将原料及时取出,放入已消毒的不锈钢盘中,打散、降温、接种,进行恒温培养。


  2 培养条件对酵母菌系生长与代谢的影响


  2.1 培养环境


  生长环境是否洁净卫生,所用一切原材料灭菌是否彻底,是能否培养优质、合格的曲种首要条件。杂菌多,污染率就大,培养时曲盘不升温,发酵不彻底,邪杂味突出,成曲的质量较差。


  2.2  培养温度


  在培养过程中,该酵母菌的最适温度为28℃—32℃,液态三角瓶培养时,24小时后,菌液表面产生气泡最多,晃摇三角瓶,有大量小气泡上溢,表面大量泡沫产生;48小时后,泡沫减少,瓶底有一层较厚的沉淀物。


  固态培养时,麸曲温度为28℃—32℃,15个小时后,麸曲散发出酵母菌自身特有的气味,产酒酵母为浓郁的啤酒香,产酯酵母为清新酣畅的水果酯香,麸皮表面颜色逐渐变白,有假丝产生,翻曲时麸曲温热、疏松柔软有弹性,培养20个小时后,曲温升至最高,应每3小时—4小时翻曲一次,有利于排湿降温。


  翻曲是培养酵母中极为重要的一个环节,因其适宜温度偏低,一旦升温至38℃以上,又不采取降温措施则会引起污染,麸曲由均匀疏散状变成大版权华夏酒报量絮型球状物。因酵母菌属好氧菌,生长繁殖需要一定量的氧气,翻曲控温同时可使原料充分与空气中的氧气接触,有利于酵母的生长繁殖。


  2.3  培养时间


  微生物在适宜条件下培养细胞一般都需要经历休眠期、生长对数期(旺盛期)、稳定期和衰亡期四个阶段。在麸曲培养中,必须准确掌握该菌种的生长旺盛时间即对数期。


  培养时间短,则菌体数量少,繁殖能力弱,活力及代谢能力降低,糖化力低,发酵力差。仰韶酒业采用的酵母培养时间一般在48小时左右,培养时间对酵母生长规律的影响见表1。


  培养温度28℃—32℃,接种量8%,旺盛期:30小时—45小时,出房40小时后。


  2.4  接种量


  将生长旺盛的菌种分别以2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的接种量接入培养基中,其它成分不变,28℃—32℃培养40小时后,测定麸曲菌种数量和酶分解力,接种量对酵母菌进入旺盛生长期所需时间的关系见表2,从实验结果可以看出,接种量在2%—10%范围内,菌种数量和代谢产物均随接种量增加而增大,只是接种量小于3%时影响较大,大于5%时影响较小,从成本角度考虑,建议生产上接种量最低不低于8%。


  2.5  使用与贮存期


  麸曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法:


  1、新曲;
  2、贮存期不超过3个月的曲;  
  3、贮存时间3个月以上的陈曲。


  效果最好的应为新曲,因为新曲在出房时,曲种的数量、活性较高,此时正好用于酒醅发酵,不但可以减少其在环境中的杂菌污染,而且在水分、温度适宜的情况下迅速进行复壮、繁殖,大大缩短了休眠期。


  而短期贮存的干曲(不超过3个月),其曲香味正,水分小,麸色鲜亮,菌种数量多,糖化力、发酵力较高,在生产使用上效果也不错。若贮存期过长(6个月以上),曲色黯淡无光泽,曲香味淡,有邪杂味产生,活菌种数量减少,糖化力、发酵力较低,应慎重使用。通过镜检、化验分析等验证,贮存时间对活性菌数量的影响,见表3。

  表1 培养时间对活性菌数量的影响

   

 

  表2 接种量对酵母菌进入旺盛期所需时间的关系

  

 

  表3 贮存时间对活性菌数量的影响

  

 


  3 结论


  环境中的高温、高酒精度、高糖度以及高盐度等多种因素都会对酵母生长产生抑制作用,因此不同菌种在相同的胁迫环境中表现出不同的耐受能力,耐受力高的酵母受影响较少,生长较稳定。


  因此,选育生产所需的优质酵母菌对酿酒行业有非常重要的作用。


  生香酵母(产酯酵母)主要属于产膜酵母和假丝酵母,大多为异性汉逊酵母及少数小圆型酵母属。仰韶酒业选育的3种产酯酵母,产酯均为110mg/100ml以上,其培养液酯香浓郁,起泡能力较强,其中M—1#酵母泡沫最多,迅速摇动可将棉球顶起,而2株酒精酵母发酵力也很强。


  优良的酿酒微生物菌种需要一个很好的保藏方法,才能保证在较长贮存期内不变不灭,保持原来的性能。

 

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