解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素

资讯分类:白酒科技来源:华夏酒报点击次数:89发布日期:2010-12-10

解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素

  曲药、窖池、工艺操作是决定浓香型酒产质量的关键。如何保证窖泥中富含活泼健壮、数量众多的窖泥功能菌,窖泥的配方、培养和保养至关重要。搞好开窖鉴定,运用传统经验与科学相结合,决定入窖条件,是工艺操作的重要工序。


  1 窖池


  1.1 窖池的作用


  窖池一定要做好“防水”,浓香型曲酒发酵离不开泥窖。通过研究,发现老窖泥中富含腐植质、氨基酸、有机酸及铁、铝、钙、钛、硼等微量元素,且新、老窖泥中含量差异较大。窖泥中还有经长期在特定环境中驯养的窖泥功能菌,如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌、酵母菌等,这些微生物对浓香型曲酒香味物质的形成起着重要作用。


  窖泥中含有大量的有益成分,如酸、酯、醇、醛、酮等,所以优质窖泥都有特殊的香气,成熟的老窖泥应有似臭皮蛋香气,手接触后经久不会消除。在发酵过程中,窖泥所含的有益成分,与糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不断进行交换(或互促、互补)。即在温度、水分的作用下,窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物质逐渐进入糟醅,而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐渐反渗入窖泥中,形成良性循环(动态平衡)。


  1.2 人工窖泥的培养


  窖泥的质量在一定程度上决定着曲酒的质量。但据笔者实地考察,仍存在不少问题,主要表现在:

  1.2.1 微生物种类单一。

  1.2.2 培养窖泥操作不细,管理不严。

  1.2.3 缺乏窖泥的检验和标准。
  
  1.3 窖池建造


  浓香型大曲酒生产与其它香型曲酒不同之处在于使用窖泥和万年糟,需要窖泥与粮糟的有机结合,才能产出高质量的酒。建窖时需要考虑窖池形状、窖池大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素,建窖完成的同时还需要考虑挂窖和投粮的进度。


  1.3.1  建窖的方法建窖的方法包括两大种:一种以泥为主体,层层垒上;一种以砖、石为主体,砌成墙状,外面涂窖泥。建窖包括窖埂和窖底两部分。现以四川某名酒厂的建窖方式为例作一先容。主要材料为黄泥、石灰、碎石。将几种材料按一定比例混合,加水使其达到一定的含水量,然后按照15°斜度的原则,用两板相挟,一层一层夯紧往上升;其间每隔10cm—15cm,加一些竹篾墙筋,以增加其黏合力和抗膨胀力。每个交换处都应重叠,表面用石板或水泥板盖上。窖底用黄泥填紧至30cm,再放人工培养窖泥。


  1.3.2窖泥的涂抹窖泥涂抹包括窖壁和窖底两个部分,窖泥涂抹厚度要求为:窖壁10cm—15cm,窖底20cm—30cm。搭窖时,将干湿合适的人工培养窖泥用力掷向窖壁,一块紧挨一块,直至将壁全部搭满,然后用手将泥抹平,不能有凹凸不平的地方,最后用皿子将窖壁抹光滑。窖底倒入泥后,按规定厚度踩紧、抹平、抹光。


  投粮前,撒部分曲粉在窖壁与窖底表面,随即将粮糟入窖。若不能及时投料,可将薄膜盖好窖池,以防水分挥发,窖泥受损和感染。空窖时间最好不超过2h—3h。


  1.4 需要“养窖、护窖”

  “养窖、护窖”是防治窖泥退化的重要手段,也是保证窖泥长期稳定和优质高产的条件。


  1.4.1 在起母糟时,把窖壁泥损坏脱落,应马上将掉下的窖泥(或另外培养成熟的窖泥)补回原处。

  1.4.2 在糟醅入窖时,要严格控制入窖条件,不宜大起大落;在糟醅出窖时,注意不要伤窖泥。出窖后,必须把窖底、窖壁的酒醅打扫干净,并用窖泥培养液、黄水、酒尾混合物淋洒窖壁和窖底,随即撒一层曲粉,并及时投料。

  1.4.3 当窖壁出现板结时,可采取在窖壁打孔灌液的方法在灌液后马上将窖壁抹平。若板结较严重,可将板结部份窖泥刮下(2cm—3cm),加入培养液和营养物质及部分培养好的窖泥拌匀,踩柔熟,重新抹上。

  1.4.4“以窖养糟”、“以糟养窖”是相互关系的。每个窖不宜连续搞特殊工艺(如翻沙、延长发酵期等),不宜长期以“丢糟保窖”否则会影响窖泥功能菌的正常生长活动,加速窖池老化。

  1.4.5 保证窖池密封良好,不裂口、不生霉,封窖泥厚度10cm—15cm。


  2 开窖鉴定


  2.1 运用视觉对母糟、黄水进行鉴定。


  母糟色泽:正常的母糟应是黄褐色或猪肝色(多粮与单粮颜色有差异);若母糟色较浅(黄中带白)、显粑(软)、显腻,表示发酵不正常。母糟泡气、柔熟程度:母糟疏松、泡气,肉实有骨力,表示上排发酵基本正常;若母糟显燥,表明水大糠大或投粮不足;若母糟显腻,没有骨力,颗头小,表明连续几排配料不当,糠少水大,糖化发酵不正常。


  黄水色泽、黏稠度:黄水金黄透亮(似菜油),悬丝长,表示发酵正常,母糟也正常;若黄水黄中带白或浑浊不清,母糟也显腻、显粑,表示上排配料糠少水大,糖化发酵不正常;若黄带黑(颜色较深)、清、悬丝少,表明上排入窖温度偏高,前期升温猛,可能是糠大水大,致母糟显燥,发酵亦不正常。


  2.2 运用嗅觉和味觉对母糟、黄水进行鉴定。


  母糟:糖化发酵正常,窖池中窖泥又正常,母糟应有酒香和酯香,这种母糟产、质量较好;若母糟只有酒香,缺少酯香,表明上排量水用量偏大,黄浆水增多,这种母糟可能出酒率较高,但酒的香浓味较差;若母糟酒香、酯香都差,带酸味,表示上排母糟发酵不正常,或是糠少水大,或是升温不够等。


  黄水:正常的黄水应无甜味、酸味小、涩味大。若黄水带甜味、酸、涩味少,表明母糟发酵不正常,酒的产量低、质量差;若黄水酸味重、涩味少,表示母糟发酵亦不正常,醋酸菌、乳酸菌大量繁殖,酒的产量低,质量亦差。


  2.3  解窖内发酵情况。


  清窖情况:观察窖池是否密封完好,有无裂口,特别是窖边;窖皮泥有否长霉、生虫;窖内面糟和母糟是否生霉等。

  窖池升温:察看窖池升温记录,前10d 每天走温情况,要求缓慢发酵,正常的发酵有时1d—3d 都不升温或只升温1℃—2℃,以后1d 升温1℃—2℃,10d 左右升到最高温度;发酵走温14℃—15℃表明糖化发酵缓慢、正常。如入窖温度15℃—16℃,10d 左右窖内温度可升到31℃—32℃。

  吹口情况,检查发酵吹口是四川大曲、小曲酒生产的传统习惯。吹口是在入窖时插一竹竿,封窖后取出,此孔直通窖心,用木塞塞好出口。每天检测窖内温度变化时,一并检查吹口情况。取去木塞,听吹出气体的声音和闻其气味,判断发酵正常与否。

  发酵期,发酵期长短与酒的产、质量关系较大,发酵期各厂控制长短不一,有发酵40d 左右,也有发酵60d—70d、80d—90d,质量窖有的长达100d 以上。

  2.4 母糟、黄水的化验数据包括水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量,有的厂还有微生物的检测。

  从分析数据,了解母糟在发酵中,物质的变化和微生物的盛衰交替情况及种群的变化。根据化验数据,开窖鉴定,对母糟、黄水进行鉴定,并结合化验数据,发现:

  2.4.1 母糟发酵后,嗅闻有酒香和酯香;黄水金黄透亮、悬丝长;化验出窖糟水分、酸度、淀粉、残糖都在正常范围。表示母糟“柔熟不腻,疏松不燥”,发酵良好。下排应稳定配料,细致操作,可保证酒的产、质量。即投粮、用曲、用糠、用水、入窖温度等均应保持相对稳定,不可随意变动。

  2.4.2 母糟发酵基本正常,黄水透明清亮、悬丝长、呈金黄色、有酸、涩味;化验出窖糟,酸度、淀粉、残糖基本正常,但水分偏大。这种情况母糟产的酒,香气较弱,有回味,酒质比前一种情况略差,但出酒率较高。从母糟和黄浆水情况来看,上排配料和入窖条件基本恰当,但量水用量偏大,黄水增多,黏稠度不如前,下排应在稳定其他配料的基础上,适当减少量水用量,以提高酒的香浓味。

  2.4.3 母糟显腻,没有骨力,颗头小。黄浆水浑浊不清,黏性也大,带甜、酸味。出窖糟化验,淀粉、残糖偏高。这是因为连续几排配料不当,糠少水大,造成母糟显腻,残余淀粉高。下排配料时,可考虑加糠减水,以恢复母糟骨力,使发酵能达到正常。

  2.4.4 母糟显糙,抓一把在手,感觉“顶手”,肉头差,保不住水;酒香、酯香差;黄水棕褐色,悬丝少,带酸味,涩味少。出窖糟化验,淀粉、残糖都较低。这种母糟可能是用过糖化酶,淀粉利用较充分,稻壳用量过大,水也大,故母糟显得瘦、糙。此情况母糟,酒的产、质量均差。应在粮糟中停止使用糖化酶,适当加大投粮,加醅减糠,适当减少用水,注意细致操作和入窖条件,几排后才能好转。

 

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